头碗

在衡阳，无论结婚、生子、祝寿、买房，酒席上永远少不了一道脍炙人口的菜——头碗。　　“头碗”又名“土头碗”，在衡阳已经有些百年历史。相传清末有为名将叫彭玉麟，在一次家宴中，请各位文人墨客吃了一道自制的菜肴。客人觉得好吃，便纷纷询问名字，家厨道“堆子菜”，客人觉得不雅，于是提议取名“玉麟相邀”。　　如今，在各地一些著名湘菜馆，都能吃到头碗。但衡阳本土居民有句话说得好——地道正宗头碗，还是要来衡阳才能吃到。　　来到衡阳，食客初见头碗，只觉得其五花八门，层层堆砌，状如宝塔。　　一碗头碗端上来，远方的食客都不会立即下筷，而是先新奇地打量一番它的外观。头碗是叠菜式，一碗就凝集着各地方风味小吃，蛋片、鱼丸子、黄雀肉、虎皮蛋等等。　　头碗的最顶端撒着青绿的葱花，腾腾的热气从“塔顶”钻出来，一不留神就钻进食客的鼻腔。那一瞬间像是有多种气息汇聚成一股扑面而来，香、甜、咸、腻，如同园圃里盛开的百花，香味各异，掺在一起也不反感、突兀。　　嗅觉徒然受到刺激，舌尖反射性地漫出唾液。此刻食客已经忍不住美食的诱惑，拿起筷子伸向头碗。　　最顶层是蛋片，葱花点缀在上面，更衬出它色泽明亮质感鲜嫩。咬一口，刚出锅的蛋片带着热气和蛋香弥漫了整个口腔，它如三月春风般柔软细腻，入口即化，唇齿留香。吃完一片，让人有吃第二片的冲动。　　蛋片制法简单，最好取用自家产的土鸡蛋，打碎、打散，放在蒸笼里蒸半个小时后，等凝成固体，再将它切成块状，便成了头碗里的蛋片。　　等过了蛋片的瘾，食客再次将筷子伸出，扒开覆在上面的蛋片，夹一条雪白的鱼丸子。　　衡阳的鱼丸虽叫鱼丸，但外观却与其他地区的不一样。它两段尖细，中间饱满，呈长条的橄榄形。是同类界的异类。　　衡阳县的鱼丸子很讲究用料。主料要以五斤重黄色鳞片的草鱼为最佳。这种草鱼生长于黄泥塘，以青草为食，肉质紧扎又细嫩。在制作鱼丸时，截取草鱼的脊背肉，剥皮去骨，浸泡除腥，再按比例配上肥膘、生粉、蛋清等原料。为了使味道更佳，还需佐以葱头、姜末、胡椒、味精、食盐等调味品，再将其搅拌成韧性的粘糊状，用手搓成一个个橄榄鱼丸子。最后放进蒸笼里，三至五分钟后，鱼丸子就能出炉了。　　鱼丸置于筷中，体态俏美，其香扑鼻，晶莹剔透得让人忍不住一口咬去大半。上齿与下齿的完美咬合，陷入它美妙的柔软中，好像是咬在棉花糖上，但可贵的是它的软嫩中带着弹性，咀嚼起来给人以软糯而不黏腻的口感。入了味的鱼丸味道极鲜，葱姜的香气在嘴里四处弥漫，令人越吃越香。但要注意的是，鱼丸子里会有少许鱼刺，嚼的过程中用舌头剔除即可。　　紧接着，就是头碗中的主角——黄雀肉。　　说是黄雀肉，但它的原材料却不含肉。从成品的外观看，只是一只只圆滚滚裹着金灿灿外衣的油炸面粉团子。　　黄雀肉做法并不难，将去皮红薯捣成泥浆，和上少许面粉搓成团子，再放在油锅里炸就好了。　　不过为了使黄雀肉吃起来更美味，师傅们一般都用糯米粉和。糯米粉和的黄雀肉炸出来比面粉和的更要油光发亮，灿若金宝。咬下去皮脆如蝉翼，内里劲滑，随着咀嚼这个动作，黄雀肉的甜糯在味蕾四溢，它甜而不腻，嚼劲十足，那种“嘣嘎嘣嘎”的声响成为享受美食过程当中的一点小小乐趣。最后吞咽进喉咙的动作则给予了食欲无限满足感。　　尝过黄雀肉，再是虎皮蛋。　　虎皮蛋，蛋如其名，形如虎皮。咬一口满嘴卤汁，外酥里嫩，咸香可口。虎皮蛋是江苏省一道传统名菜，虽是苏菜系，但衡阳人做出的味道丝毫不逊色。　　先将鲜蛋置于水中，小火煮二十分钟，熟透后等它冷却，剥壳去皮，用酱油腌泡四十分钟，沥净汁水，再放入配置好佐料的高汤中煮约十来分钟。鸡蛋已经完全入味，届时等晾凉，便可下入七分热的油里，炸至外皮金黄、起皱就捞出来。虎皮蛋就这样神奇地完成了。　　这样的虎皮蛋不仅仅用来做头碗，将它切成股，和着青椒和瘦肉炒，也是一道美味佳肴。　　品过蛋片、鱼丸子、黄雀肉、虎皮蛋，最后一层就是香甜的蜜枣。吃到这里，食客可能会疑惑，衡阳素有“无辣不欢”之名，可头碗却是整碗“清心寡欲”，但它之所以闻名，也正是因为“清心寡欲”。　　另有据说，曾国藩在衡阳演武坪出兵东进，大宴时，第一碗端出来的就是这碗菜，故取名为头碗。　　头碗菜集众多特色小吃于一碗，层层叠叠，状如宝塔，寓意步步登高，所以逢年过节必不可少。　　　　假使你路过衡阳这座小城，一定要到乡下农家小院来尝尝头碗，也不枉从衡阳走一遭。